Nước mắm Luận Nghiệp

y trình sản xuất

            - Cá sau khi rửa sạch, để cho ráo nước, tiến hành trộn đều cá với muối đảo đều với nhau (một lớp cá một lố muối), cứ 100kg cá xóc đều với 20kg muối, xúc cá đổ vào vại hay chum đã được rửa sạch sẽ, đổ đầy chum, vại, sau đó bỏ vĩ tre vào gàn nén, dùng đá dằn lên vì gài để cố định không làm cá bị nổi lên trên.

           - Ủ khoảng 10 ÷15 ngày, bắt đầu tiến hành phơi nắng và xáo đảo (thời gian từ muối đến ủ là 12÷14 tháng), mỗi ngày 2÷3 lần/ngày, 15 ngày/tháng. Suốt 3 tháng đầu hằng ngày phơi nắng và xáo đảo 2 lần/ngày, đến tháng thứ tư, thứ năm thì hai tuần xáo đảo 1 lần.

           - Trong quá trình muối cá, nước mắm ngon hay không ngon, hương vị, màu sắc, độ sánh, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào là cá, muối ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, xáo đảo, vào thời tiết, mùa vụ và cách muối cá ... Cá cho muối đúng liều lượng, chăm sóc xáo đảo hàng ngày, phơi nắng được nhiều nước mắm sẽ thơm ngon và chóng chín.

         - Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh, ta rút phần nước có màu vàng, trong phía trên (nước mắm cốt). Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại.